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石狩川を遡上する鮭を丸ごと味わう、北海道を代表する漁師生まれの鍋。 明治時代、石狩の浜で大漁を祝う漁師たちが、とれたての鮭をぶつ切りにして味噌仕立ての鍋に放り込んだのが始まりとされる。 キャベツやじゃがいもなど北海道らしい具材とともに煮込み、仕上げにバターをひとかけ落とせば、味噌の風味に濃厚なコクが加わって体の芯から温まる。

武田信玄が陣中食として広めたという伝説も残る、山梨の冬に欠かせない煮込み麺。 幅広の生麺を茹でずにそのまま鍋に入れるのが最大の特徴で、麺から溶け出す小麦のとろみとかぼちゃの甘みが味噌仕立ての汁に溶け合う。 山梨では「ほうとうは料理であってうどんではない」と語られるほど、独自の食文化として誇りを持って受け継がれている。

戦後の博多で炭鉱労働者のスタミナ食として広まり、1990年代に全国ブームを巻き起こした博多の名物鍋。 ぷるぷるの牛もつをにんにくと唐辛子が効いた醤油スープでニラ・キャベツとともに煮込む。 コラーゲンたっぷりでヘルシーなのも人気の理由で、〆にちゃんぽん麺を入れるのが博多流。 もつから溶け出した旨味を最後の一滴まで楽しむ。

人口あたりのうどん消費量日本一、800軒以上のうどん店がひしめく「うどん県」の誇り。 いりこだしの澄んだかけ汁に、コシの強い太めの麺が泳ぐ一杯は、シンプルだからこそ素材と技術の差が出る。 天ぷらやおにぎりをセルフで取る独自のスタイルや、朝からうどんを食べる文化も含めて、香川を旅する醍醐味そのもの。

鹿児島が誇るブランド豚「かごしま黒豚」を、昆布だしでさっとしゃぶしゃぶにして食べる贅沢な一品。 イギリスから導入されたバークシャー種を400年以上かけて改良した黒豚は、きめ細かい肉質と甘みのある脂が特徴。 薄切りの肉がだしの中でふわりと花開く瞬間を、ポン酢やごまダレでいただく。

八戸地方に江戸時代から伝わる、南部せんべいを鍋に入れるという発想が光る郷土汁。 鶏肉やごぼう、きのこを醤油だしで煮込み、専用の「おつゆせんべい」を割り入れると、汁を吸ったせんべいがもちもちの食感に変わる。 B-1グランプリで全国に名を広めた八戸のソウルフード。

新潟の正月や祭りに必ず登場する、里芋のとろみが身上の伝統煮物。 根菜や鶏肉をだしで煮込み、里芋が煮崩れるほど柔らかく仕上げることで自然なとろみが生まれる。 仕上げにいくらをのせるのが新潟流の贅沢で、温かくても冷やしても楽しめる。 「のっぺ」の名で各家庭に受け継がれ、正月には必ず食卓に並ぶハレの日の料理。

中央が盛り上がった専用鍋でラム肉と野菜を豪快に焼く、北海道民のソウルフード。 大正時代に羊毛増産のため飼育された羊を食用にしたのが始まりとされる。 もやしや玉ねぎなどの野菜を鍋の周囲に並べ、ラム肉の脂を受けながら焼く。 甘辛いタレに漬けて食べれば、羊肉のクセが旨味に変わる。

串に刺した素まんじゅうに甘辛い味噌蜜をたっぷり塗りながら炭火で焼く、群馬の屋台でおなじみの郷土おやつ。 まんじゅう自体はあんこの入らないシンプルなもので、焼くと外側がカリッと香ばしくなり、味噌蜜の甘じょっぱさがやみつきになる。 祭りの縁日や初詣の参道で立ちのぼる香ばしい煙は、群馬の風物詩。

海の遠い京の都で、保存の利く身欠きにしんが貴重な蛋白源だった時代に生まれた知恵の一杯。 甘辛く炊いたにしんを、昆布だしの上品なかけそばにのせる。 元祖は南座近くの「松葉」で、明治時代から続くこの組み合わせは、にしんの濃い味わいと澄んだだしの対比が絶妙。 京都では年越しそばとして食べる家庭も多い、冬の風物詩。

名前に「サンマ」とあるが魚は一切入らない、横浜発祥のご当地ラーメン。 「生馬（サンマー）」は広東語で「新鮮でシャキシャキした」の意味。 戦前の横浜中華街でまかない料理として生まれ、もやしや豚肉などをシャキッと炒めてとろみをつけたあんかけが醤油スープの麺を覆う。 あんかけが冷めにくく、寒い日にも熱々のまま最後まで食べられる横浜の知恵。

初午の日に稲荷神社に供える栃木の行事食。 正月の残りの鮭の頭と節分の残りの大豆を、大根おろし・にんじん・酒粕と長時間煮込む。 見た目の素朴さとは裏腹に、発酵の旨味が重なり合う滋味深い味わい。 「七軒の家のしもつかれを食べると病気にならない」という言い伝えがあり、ご近所同士で分け合う文化が今も残る。

大きな油揚げに生米と野菜を詰めて甘辛いだしで炊き上げる、鳥取県西部の弓ヶ浜地方に伝わる家庭料理。 炊き上がると生米が膨らんで油揚げがパンパンになり、だしの旨味を吸い込んだ炊き込みごはんが中に出来上がる。 「いただき」は「もらいもの」の意味で、隣家から油揚げをもらって作ったのが始まりとも言われる。

秋になると河原に大鍋が出現する——山形の「芋煮会」は県民にとって紅葉狩り以上の秋の一大行事。 里芋と牛肉を醤油ベースで煮込む内陸風が定番だが、庄内地方に行くと豚肉の味噌仕立てに変わる。 江戸時代、最上川の船着場で船頭たちが里芋を煮て食べたのが始まりとされ、日本一の芋煮会フェスティバルでは直径6mの大鍋で数万食を一気に作り上げる。

「西のふぐ、東のあんこう」と称される冬の味覚を、茨城の流儀で味わう濃厚鍋。 本場のどぶ汁は水を一切使わず、鍋底であん肝を空炒りして味噌と練り合わせ、野菜の水分だけで煮上げる豪快さ。 あんこうの身・皮・肝を丸ごと使い切る漁師の知恵が詰まった一品で、大洗や北茨城の冬の夜に欠かせない。

養蚕で忙しかった上州の農家の主婦が手早く作れるよう生まれた、群馬の煮込み麺。 幅広の生麺を打ち粉ごと鍋に「切り込む」ように入れることが名前の由来。 小麦粉が溶け出してとろみのついた味噌汁に、里芋や大根など根菜がごろごろ入った素朴な一杯は、全国有数の小麦産地・群馬ならではの粉食文化の象徴。

「ブリ起こし」と呼ばれる雷が鳴ると、富山湾に寒ブリの季節が到来する。 脂ののった氷見の寒ブリと厚切り大根を甘辛い醤油だれで煮含めた、全国屈指のブランド魚を味わう冬の定番。 大根は米のとぎ汁で下茹でして透き通るまで仕込み、ブリの旨味をたっぷり吸い込ませるのが美味しさの要。 年末年始の富山の食卓に欠かせない一品。

全ての具に串を刺し、黒い牛すじだしで煮込み、仕上げに青のりとだし粉をふりかける——三拍子揃った独自のスタイルが静岡おでんの流儀。 戦後の青葉おでん街から生まれたこの味は、駄菓子屋の店先でおでんを食べるという静岡ならではの文化も育てた。 灰色がかった「黒はんぺん」はイワシのすり身で作る静岡名物で、この鍋には欠かせない。

潰したごはんを杉の棒に巻きつけて香ばしく焼いた「きりたんぽ」を、比内地鶏の濃厚なだしで野菜やきのこと煮込む秋田の冬の味覚。 大館・鹿角地方の山仕事の携行食が起源とされ、新米の季節には収穫の労をねぎらう「たんぽ会」が県内各地で催される。 せりは根っこごと鍋に入れるのが秋田流で、シャキシャキとした歯ごたえが鍋の味を引き締める。

岡崎発祥の八丁味噌が生む深いコクの中で、塩を入れずに打った硬い麺がぐつぐつと煮える。 名古屋の味噌文化を象徴する一杯で、「芯が残る」くらいの硬さが正解という独自の食感美学がある。 土鍋の蓋をひっくり返して取り皿にするのが本場の作法で、ぐらぐら沸いたまま供される鍋に卵を落とし、半熟のうちにすするのが名古屋っ子の流儀。

若狭湾から京都へ鯖を運ぶ「鯖街道」の途中に位置する湖北地方で育まれた独自の麺料理。 甘辛く煮含めた焼き鯖の煮汁をそうめんに吸わせることで、淡白な麺に深い旨味が宿る。 農繁期の五月に嫁いだ娘の実家へ焼き鯖を届ける「五月見舞い」の風習がルーツとされ、季節の人情が味に溶け込んだ一品。

明治32年、中華料理店「四海樓」の初代が中国人留学生のために安くて栄養のある一品を考案したのが始まり。 豚肉・えび・いか・野菜をラードで炒めて太い麺と白濁スープで煮込む、具だくさんの一杯は福建料理がルーツ。 長崎のちゃんぽんは麺をスープで直接煮込むため、麺にスープの旨味がしっかり染み込むのが特徴。

熊本の学校給食にも登場するほど地元に根付いた中華風スープ料理。 春雨を麺代わりにし、えび・豚肉・白菜などの具と揚げ卵を浮かべた、ヘルシーで彩り豊かな一杯。 福建省の伝統料理を明治時代に渡来した中国人が春雨にアレンジしたのが始まりで、他県ではほぼ出会えない熊本独自のご当地メニュー。

トビウオを「あご」と呼ぶ島根で、焼きあごから引いた上品で深みのあるだしでうどんを食べる一杯。 あごだしは雑味が少なく澄んだ旨味が特徴で、一口すすればだしの奥行きに驚かされる。 日本海の恵みを凝縮したこの出汁文化は、島根を旅してこそ出会える味わい。

そばの実を米のように炊いて、鶏肉や野菜とともにだしで煮込む徳島の素朴な郷土料理。 平家の落人が祖谷の山里に隠れ住んだ際、そばを栽培して主食にしたのが始まりとも伝わる。 プチプチとしたそば米の食感と、やさしいだしの味わいが体に染みる、山あいの暮らしから生まれた一品。

南禅寺の門前から広まった、京都の冬を代表する精進料理。 昆布だしを張った土鍋で上質な豆腐をゆっくりと温め、薬味とぽん酢でいただくだけの究極にシンプルな一品。 素材のごまかしが利かないからこそ、豆腐・水・昆布の質が味を左右する。 冷えた体に沁みる滋味は、京の寺町を歩いた後にこそ格別。

ほうじ茶や大和茶で米を炊き上げる、奈良に千年以上伝わる朝粥の文化。 東大寺のお水取りでも僧侶に供される精進の食事であり、奈良の寺院と深く結びついている。 さらさらと喉を通る茶色の粥は素朴そのものだが、茶の香りがほんのりと広がる滋味深さは、古都の朝にこそふさわしい。

奄美大島で400年以上の歴史があるとされる、島の最高のおもてなし料理。 ほぐした鶏肉・錦糸卵・しいたけ・たくあん・のりを彩りよくごはんに並べ、透き通った熱々の鶏だしをたっぷり注いでかき込む。 もとは薩摩藩の役人をもてなすために考案されたともいわれ、さらさらと喉を通る上品な味わいの中に、島の人々の真心が込められている。

ウニとアワビを薄い塩味のだしで仕立てた、青森県八戸地方の贅沢な潮汁。 椀の中に沈むウニの姿が朝露に濡れた野いちごに見えることから「いちご煮」の名がついたとされる。 漁師が浜辺で獲れたての海の幸を鍋に入れて煮たのが始まりで、祝い事やハレの日に欠かせない八戸の誇り。

どろめ（生しらすの一種・カタクチイワシの稚魚）を味噌汁の仕上げにさっと加える、高知の素朴な家庭料理。 どろめは鮮度が命で、水揚げされたその日にしか味わえない繊細な食材。 味噌汁の熱でほんのり火が通ったどろめのやさしい旨味は、土佐の海の恵みをそのまま椀に閉じ込めた味わい。