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石狩川を遡上する鮭を丸ごと味わう、北海道を代表する漁師生まれの鍋。 明治時代、石狩の浜で大漁を祝う漁師たちが、とれたての鮭をぶつ切りにして味噌仕立ての鍋に放り込んだのが始まりとされる。 キャベツやじゃがいもなど北海道らしい具材とともに煮込み、仕上げにバターをひとかけ落とせば、味噌の風味に濃厚なコクが加わって体の芯から温まる。

わんこそば・盛岡冷麺と並ぶ盛岡三大麺のひとつ。 戦後、旧満州から引き揚げた「白龍」の初代が現地の炸醤麺を盛岡人の舌に合うよう試行錯誤して生まれた。 もちもちの平打ち麺に、十数種の材料を炒めて熟成させた特製の肉味噌をのせ、きゅうりやねぎを添えて豪快にかき混ぜて食べる。 卓上のラー油・酢・にんにくで自分好みに味を仕上げるのが盛岡流。

苦味がクセになる沖縄の定番炒め物。 ゴーヤーを島豆腐・ポーク缶・卵と一緒に強火で炒め合わせ、かつお節をたっぷりかけて仕上げる。 「チャンプルー」は沖縄の方言で「ごちゃまぜ」の意味。 島の太陽が育てた苦味と、島豆腐の素朴な旨味が生む一体感は、沖縄の家庭の味そのもの。

会津の冠婚葬祭に欠かせない、干し貝柱のだしが上品に香る格式あるハレの汁物。 内陸の会津で海の貝柱を使うのは、かつて越後との交易で運ばれた名残。 里芋・にんじん・きくらげ・豆麩などの具を小さく切り揃えて丁寧に仕立てる。 「何杯でもおかわりしてよい」のがこづゆの礼儀で、朱塗りの浅い椀で供されるのが正式な姿。

「皿まで舐めるほど美味い」が名前の由来という、房総の漁師が船上で考案した豪快な一品。 新鮮なアジを味噌・ねぎ・しょうがとともに包丁でリズムよく叩き、粘りが出るまで混ぜ合わせる。 冷蔵設備のなかった時代に味噌で保存性を高めた知恵の料理であり、残ったなめろうを大葉で包んで焼いた「さんが焼き」も房総ならではの楽しみ方。

初午の日に稲荷神社に供える栃木の行事食。 正月の残りの鮭の頭と節分の残りの大豆を、大根おろし・にんじん・酒粕と長時間煮込む。 見た目の素朴さとは裏腹に、発酵の旨味が重なり合う滋味深い味わい。 「七軒の家のしもつかれを食べると病気にならない」という言い伝えがあり、ご近所同士で分け合う文化が今も残る。

日本一の梅産地・紀州南高梅の酸味がだしに溶け込む、和歌山ならではの優しい雑炊。 体調を崩した日や二日酔いの朝にも胃にすっと染みる、梅の殺菌効果と滋養を兼ね備えた一品。 ごはんをだしで柔らかく煮て、仕上げに梅肉をほぐし入れるだけの簡素さが、素材の力をそのまま活かしている。

八戸地方に江戸時代から伝わる、南部せんべいを鍋に入れるという発想が光る郷土汁。 鶏肉やごぼう、きのこを醤油だしで煮込み、専用の「おつゆせんべい」を割り入れると、汁を吸ったせんべいがもちもちの食感に変わる。 B-1グランプリで全国に名を広めた八戸のソウルフード。

秋になると河原に大鍋が出現する——山形の「芋煮会」は県民にとって紅葉狩り以上の秋の一大行事。 里芋と牛肉を醤油ベースで煮込む内陸風が定番だが、庄内地方に行くと豚肉の味噌仕立てに変わる。 江戸時代、最上川の船着場で船頭たちが里芋を煮て食べたのが始まりとされ、日本一の芋煮会フェスティバルでは直径6mの大鍋で数万食を一気に作り上げる。

「西のふぐ、東のあんこう」と称される冬の味覚を、茨城の流儀で味わう濃厚鍋。 本場のどぶ汁は水を一切使わず、鍋底であん肝を空炒りして味噌と練り合わせ、野菜の水分だけで煮上げる豪快さ。 あんこうの身・皮・肝を丸ごと使い切る漁師の知恵が詰まった一品で、大洗や北茨城の冬の夜に欠かせない。

鹿児島県産さつまいもを白米と一緒に炊き込んだ郷土料理。 みりんと白だしでやさしく味をつけ、仕上げに黒ごまをちらす。 炊飯器ひとつで完成するシンプルさと、ほっくりとした甘みが特徴。

養蚕で忙しかった上州の農家の主婦が手早く作れるよう生まれた、群馬の煮込み麺。 幅広の生麺を打ち粉ごと鍋に「切り込む」ように入れることが名前の由来。 小麦粉が溶け出してとろみのついた味噌汁に、里芋や大根など根菜がごろごろ入った素朴な一杯は、全国有数の小麦産地・群馬ならではの粉食文化の象徴。

すりごまと味噌を冷たいだしで伸ばしたつけ汁で食べる、埼玉県北部の夏の涼味。 地元では「すったて」とも呼ばれ、農繁期の忙しい昼に手早く作って食べた時短料理が起源。 きゅうり・みょうが・大葉などの薬味をたっぷり添えれば、ごまの香ばしさと味噌のコクが暑さを忘れさせてくれる。 香川に次ぐうどん消費県ともいわれる埼玉の、隠れた小麦文化の一端。

江戸の下町・深川で、あさり漁師のまかないから生まれた東京の郷土料理。 ぷりっとしたあさりと長ねぎを味噌でさっと煮て、炊きたてのごはんにざぶっとかける。 忙しい漁の合間に手早く腹を満たす「ぶっかけ飯」の潔さが、今も変わらぬ旨さの秘密。 2007年に農林水産省の「郷土料理百選」にも選ばれた、東京を代表する庶民の味。

名前に「サンマ」とあるが魚は一切入らない、横浜発祥のご当地ラーメン。 「生馬（サンマー）」は広東語で「新鮮でシャキシャキした」の意味。 戦前の横浜中華街でまかない料理として生まれ、もやしや豚肉などをシャキッと炒めてとろみをつけたあんかけが醤油スープの麺を覆う。 あんかけが冷めにくく、寒い日にも熱々のまま最後まで食べられる横浜の知恵。

新潟の正月や祭りに必ず登場する、里芋のとろみが身上の伝統煮物。 根菜や鶏肉をだしで煮込み、里芋が煮崩れるほど柔らかく仕上げることで自然なとろみが生まれる。 仕上げにいくらをのせるのが新潟流の贅沢で、温かくても冷やしても楽しめる。 「のっぺ」の名で各家庭に受け継がれ、正月には必ず食卓に並ぶハレの日の料理。

「ブリ起こし」と呼ばれる雷が鳴ると、富山湾に寒ブリの季節が到来する。 脂ののった氷見の寒ブリと厚切り大根を甘辛い醤油だれで煮含めた、全国屈指のブランド魚を味わう冬の定番。 大根は米のとぎ汁で下茹でして透き通るまで仕込み、ブリの旨味をたっぷり吸い込ませるのが美味しさの要。 年末年始の富山の食卓に欠かせない一品。

加賀百万石の食文化が生んだ、金沢を代表するおもてなし料理。 鶏肉（本来は鴨肉）にまぶした小麦粉が煮汁にとろみを与え、すだれ麩が上品にだしを含む。 名前の由来には、キリシタン大名の岡部治部右衛門が伝えたという説や、煮る時に「じぶじぶ」と音がするからという説がある。 わさびを添えて食べるのが金沢流の洗練。

たっぷりの大根おろしをのせた冷たいそばに、だし醤油を回しかけるだけの潔い一杯。 辛味大根のピリッとした刺激が、殻ごと挽いた香り高い越前そばの風味を引き立てる。 昭和天皇が福井訪問の際に「越前のそばは大変おいしかった」と語られたことから全国に名が広まった。 福井では日常食としてそば屋が軒を連ね、シンプルゆえに奥の深い味わいが地元民に愛され続けている。

武田信玄が陣中食として広めたという伝説も残る、山梨の冬に欠かせない煮込み麺。 幅広の生麺を茹でずにそのまま鍋に入れるのが最大の特徴で、麺から溶け出す小麦のとろみとかぼちゃの甘みが味噌仕立ての汁に溶け合う。 山梨では「ほうとうは料理であってうどんではない」と語られるほど、独自の食文化として誇りを持って受け継がれている。

米が育ちにくい信州の山間部で、小麦やそばが主食だった時代の名残を今に伝える長野の郷土食。 小麦粉の生地で野沢菜の油味噌炒めを包み、焼いてから蒸し上げる。 地域ごとに「焼く」「蒸す」「灰に埋めて焼く」と調理法が異なり、善光寺門前の蒸しおやきから山あいの囲炉裏焼きまで、信州を旅するほどにその多彩さに出会える。

味噌ダレに漬け込んだ鶏肉をキャベツと豪快に炒める、飛騨・郡上地方のスタミナ料理。 卵を産まなくなった鶏を美味しく食べるために考案されたとされ、各家庭や精肉店ごとに秘伝のタレがある。 にんにくをしっかり効かせたタレが焦げる香ばしさは、ビールとの相性も抜群。 残った汁でうどんを炒める〆まで含めて、飛騨の夜を楽しむ一品。

全ての具に串を刺し、黒い牛すじだしで煮込み、仕上げに青のりとだし粉をふりかける——三拍子揃った独自のスタイルが静岡おでんの流儀。 戦後の青葉おでん街から生まれたこの味は、駄菓子屋の店先でおでんを食べるという静岡ならではの文化も育てた。 灰色がかった「黒はんぺん」はイワシのすり身で作る静岡名物で、この鍋には欠かせない。

甘辛いタレで照り焼きにしたチャーシューと、半熟の目玉焼きを熱々のごはんにのせた今治のB級グルメ。 もとは中華料理店のまかない飯から生まれ、今治市内の食堂や中華料理店で広く提供されている。 とろりとした黄身を崩してタレの染みたごはんと絡める瞬間が、この一皿の真骨頂。

宇和海で獲れた小魚「ほたるじゃこ」を骨ごとすり身にして薄く伸ばし、油でカラッと揚げた愛媛・南予地方の伝統的な練り物。 魚の旨味と骨のカリッとした食感がそのまま活きた素朴な味わいで、そのまま食べても、大根おろしと醤油を添えても、うどんにのせても美味しい。 宇和島の港町が生んだ、庶民の日常食。

茹でたての枝豆をすり潰し、砂糖と塩で調味した鮮やかな緑色の「ずんだ」を柔らかい餅に絡める、仙台の夏の甘味。 「豆を打つ」が訛って「ずんだ」になったとも、伊達政宗が陣中で枝豆を太刀の柄で潰したのが始まりとも伝わる。 すり鉢で粗めに潰せば枝豆の粒感が残り、旬の豆の香りが口いっぱいに広がる。

潰したごはんを杉の棒に巻きつけて香ばしく焼いた「きりたんぽ」を、比内地鶏の濃厚なだしで野菜やきのこと煮込む秋田の冬の味覚。 大館・鹿角地方の山仕事の携行食が起源とされ、新米の季節には収穫の労をねぎらう「たんぽ会」が県内各地で催される。 せりは根っこごと鍋に入れるのが秋田流で、シャキシャキとした歯ごたえが鍋の味を引き締める。

岡崎発祥の八丁味噌が生む深いコクの中で、塩を入れずに打った硬い麺がぐつぐつと煮える。 名古屋の味噌文化を象徴する一杯で、「芯が残る」くらいの硬さが正解という独自の食感美学がある。 土鍋の蓋をひっくり返して取り皿にするのが本場の作法で、ぐらぐら沸いたまま供される鍋に卵を落とし、半熟のうちにすするのが名古屋っ子の流儀。

志摩の漁師がカツオ漁の合間に、醤油ダレに漬けた刺身を酢飯と手で「てこねる」ように混ぜ合わせたのが始まり。 新鮮なカツオの切り身を醤油・みりん・しょうがのタレに漬け込み、大葉やごまを散らした酢飯に豪快に盛り付ける。 お伊勢参りの旅人にも振る舞われた歴史があり、志摩の海の恵みを一皿で味わえるおもてなしの寿司。

若狭湾から京都へ鯖を運ぶ「鯖街道」の途中に位置する湖北地方で育まれた独自の麺料理。 甘辛く煮含めた焼き鯖の煮汁をそうめんに吸わせることで、淡白な麺に深い旨味が宿る。 農繁期の五月に嫁いだ娘の実家へ焼き鯖を届ける「五月見舞い」の風習がルーツとされ、季節の人情が味に溶け込んだ一品。