東北

わんこそば・盛岡冷麺と並ぶ盛岡三大麺のひとつ。 戦後、旧満州から引き揚げた「白龍」の初代が現地の炸醤麺を盛岡人の舌に合うよう試行錯誤して生まれた。 もちもちの平打ち麺に、十数種の材料を炒めて熟成させた特製の肉味噌をのせ、きゅうりやねぎを添えて豪快にかき混ぜて食べる。 卓上のラー油・酢・にんにくで自分好みに味を仕上げるのが盛岡流。

会津の冠婚葬祭に欠かせない、干し貝柱のだしが上品に香る格式あるハレの汁物。 内陸の会津で海の貝柱を使うのは、かつて越後との交易で運ばれた名残。 里芋・にんじん・きくらげ・豆麩などの具を小さく切り揃えて丁寧に仕立てる。 「何杯でもおかわりしてよい」のがこづゆの礼儀で、朱塗りの浅い椀で供されるのが正式な姿。

茹でたての枝豆をすり潰し、砂糖と塩で調味した鮮やかな緑色の「ずんだ」を柔らかい餅に絡める、仙台の夏の甘味。 「豆を打つ」が訛って「ずんだ」になったとも、伊達政宗が陣中で枝豆を太刀の柄で潰したのが始まりとも伝わる。 すり鉢で粗めに潰せば枝豆の粒感が残り、旬の豆の香りが口いっぱいに広がる。

潰したごはんを杉の棒に巻きつけて香ばしく焼いた「きりたんぽ」を、比内地鶏の濃厚なだしで野菜やきのこと煮込む秋田の冬の味覚。 大館・鹿角地方の山仕事の携行食が起源とされ、新米の季節には収穫の労をねぎらう「たんぽ会」が県内各地で催される。 せりは根っこごと鍋に入れるのが秋田流で、シャキシャキとした歯ごたえが鍋の味を引き締める。

給仕がリズムよく一口分のそばを椀に投げ入れ、蓋を閉じるまで次々とおかわりが続く岩手の体験型グルメ。 花巻・盛岡が本場で、「おもてなしの心」から生まれた食文化とされる。 鰹だしのつゆにねぎ・わさび・なめこなどの薬味を添え、何杯食べられるかを競う楽しさもまた、わんこそばの醍醐味。

仙台駅前の牛たん通りに店が並ぶ、仙台を代表するご当地グルメ。 戦後の仙台で、GHQが消費しなかった牛タンに着目した料理人が焼き物として提供したのが始まり。 厚切りの牛タンを炭火で香ばしく焼き、麦飯とテールスープを添えるのが仙台式の定番セット。 噛むほどに広がる肉の旨味と、さっぱりしたテールスープの対比が絶妙。

日本三大和牛のひとつ「米沢牛」を、鉄鍋で砂糖と醤油の甘辛い割り下でさっと煮るすき焼き。 きめ細かい脂が熱で溶けて甘く香り立ち、溶き卵にくぐらせれば至福の一口に。 明治時代にイギリス人教師チャールズ・ヘンリー・ダラスが米沢牛の美味しさを東京に持ち帰り、全国に広まったとされる。

人口あたりのラーメン店数日本一ともいわれる福島・喜多方の名物。 豚骨と鶏ガラを煮込んだ澄んだスープに、縮れの強い太めの平打ち麺が絡む。 あっさりとした醤油味にチャーシュー・ねぎ・メンマをのせるシンプルな一杯だが、朝からラーメンを食べる「朝ラー」文化があるほど地元民に愛されている。

日本三大うどんのひとつに数えられる、秋田・稲庭の手延べうどん。 そうめんのように細く滑らかでありながら、手延べならではのコシとつるりとした喉ごしが身上。 冷たいつゆにつけて食べるのが定番だが、温かいかけうどんでもその繊細な食感は健在。 江戸時代に稲庭の佐藤家が製法を確立し、藩への献上品だった歴史を持つ。

八戸地方に江戸時代から伝わる、南部せんべいを鍋に入れるという発想が光る郷土汁。 鶏肉やごぼう、きのこを醤油だしで煮込み、専用の「おつゆせんべい」を割り入れると、汁を吸ったせんべいがもちもちの食感に変わる。 B-1グランプリで全国に名を広めた八戸のソウルフード。

ウニとアワビを薄い塩味のだしで仕立てた、青森県八戸地方の贅沢な潮汁。 椀の中に沈むウニの姿が朝露に濡れた野いちごに見えることから「いちご煮」の名がついたとされる。 漁師が浜辺で獲れたての海の幸を鍋に入れて煮たのが始まりで、祝い事やハレの日に欠かせない八戸の誇り。

秋になると河原に大鍋が出現する——山形の「芋煮会」は県民にとって紅葉狩り以上の秋の一大行事。 里芋と牛肉を醤油ベースで煮込む内陸風が定番だが、庄内地方に行くと豚肉の味噌仕立てに変わる。 江戸時代、最上川の船着場で船頭たちが里芋を煮て食べたのが始まりとされ、日本一の芋煮会フェスティバルでは直径6mの大鍋で数万食を一気に作り上げる。