関東

初午の日に稲荷神社に供える栃木の行事食。 正月の残りの鮭の頭と節分の残りの大豆を、大根おろし・にんじん・酒粕と長時間煮込む。 見た目の素朴さとは裏腹に、発酵の旨味が重なり合う滋味深い味わい。 「七軒の家のしもつかれを食べると病気にならない」という言い伝えがあり、ご近所同士で分け合う文化が今も残る。

「皿まで舐めるほど美味い」が名前の由来という、房総の漁師が船上で考案した豪快な一品。 新鮮なアジを味噌・ねぎ・しょうがとともに包丁でリズムよく叩き、粘りが出るまで混ぜ合わせる。 冷蔵設備のなかった時代に味噌で保存性を高めた知恵の料理であり、残ったなめろうを大葉で包んで焼いた「さんが焼き」も房総ならではの楽しみ方。

すりごまと味噌を冷たいだしで伸ばしたつけ汁で食べる、埼玉県北部の夏の涼味。 地元では「すったて」とも呼ばれ、農繁期の忙しい昼に手早く作って食べた時短料理が起源。 きゅうり・みょうが・大葉などの薬味をたっぷり添えれば、ごまの香ばしさと味噌のコクが暑さを忘れさせてくれる。 香川に次ぐうどん消費県ともいわれる埼玉の、隠れた小麦文化の一端。

江戸の下町・深川で、あさり漁師のまかないから生まれた東京の郷土料理。 ぷりっとしたあさりと長ねぎを味噌でさっと煮て、炊きたてのごはんにざぶっとかける。 忙しい漁の合間に手早く腹を満たす「ぶっかけ飯」の潔さが、今も変わらぬ旨さの秘密。 2007年に農林水産省の「郷土料理百選」にも選ばれた、東京を代表する庶民の味。

名前に「サンマ」とあるが魚は一切入らない、横浜発祥のご当地ラーメン。 「生馬（サンマー）」は広東語で「新鮮でシャキシャキした」の意味。 戦前の横浜中華街でまかない料理として生まれ、もやしや豚肉などをシャキッと炒めてとろみをつけたあんかけが醤油スープの麺を覆う。 あんかけが冷めにくく、寒い日にも熱々のまま最後まで食べられる横浜の知恵。

もんじゃ焼きは東京・月島が聖地として知られる、もんじゃストリートに店が連なる下町の粉もん文化。 だし入りの緩い生地にキャベツや切りいか・もちなどの具を混ぜ、鉄板で薄く焼きながら小さなヘラでこそげて食べる。 お好み焼きと違って「おこげ」を楽しむのが醍醐味で、ビールとの相性は下町の夜に欠かせない。

餃子の街・宇都宮が誇る焼き餃子。 白菜やニラなど野菜たっぷりの餡を薄皮で包み、パリッと焼き上げる。 戦後、満州から引き揚げた人々が餃子文化を持ち帰ったのが始まりとされ、市内には200軒以上の餃子店がひしめく。 一人前が驚くほど安く、何軒もハシゴして食べ比べるのが宇都宮流の楽しみ方。

豚骨醤油の濃厚スープに太いストレート麺、ほうれん草・チャーシュー・海苔をのせた横浜発祥のラーメン。 1974年に「吉村家」が創始し、屋号に「家」がつく店が多いことから「家系」と呼ばれるようになった。 麺の硬さ・味の濃さ・脂の量を自分好みに注文できるカスタマイズ文化も、家系ラーメンの楽しみのひとつ。

なめろうを大葉やアワビの殻にのせて焼き上げた、房総の漁師料理。 山へ仕事に行くとき、余ったなめろうを焼いて持っていったことから「山家（さんが）焼き」の名がついたとされる。 味噌の香ばしさと青魚の旨味が凝縮され、冷めても美味しい。 なめろうが「海の味」なら、さんが焼きは「山の携行食」として生まれた、房総の知恵の対になる一品。

小麦の産地・武蔵野台地が育んだ、太くてコシの強いうどんを温かい豚肉入りのつけ汁で食べる埼玉の地粉うどん。 讃岐うどんとは異なる、噛みしめるほどに小麦の風味が広がる力強い麺が身上。 つけ汁は豚バラとねぎの旨味がたっぷりで、冬場は熱々のつけ汁に太麺を泳がせて食べるのが地元流。

串に刺した素まんじゅうに甘辛い味噌蜜をたっぷり塗りながら炭火で焼く、群馬の屋台でおなじみの郷土おやつ。 まんじゅう自体はあんこの入らないシンプルなもので、焼くと外側がカリッと香ばしくなり、味噌蜜の甘じょっぱさがやみつきになる。 祭りの縁日や初詣の参道で立ちのぼる香ばしい煙は、群馬の風物詩。

「西のふぐ、東のあんこう」と称される冬の味覚を、茨城の流儀で味わう濃厚鍋。 本場のどぶ汁は水を一切使わず、鍋底であん肝を空炒りして味噌と練り合わせ、野菜の水分だけで煮上げる豪快さ。 あんこうの身・皮・肝を丸ごと使い切る漁師の知恵が詰まった一品で、大洗や北茨城の冬の夜に欠かせない。

レンコン生産量日本一の茨城ならではの一品。 シャキシャキのレンコンで肉だねをはさみ、衣をつけてカラッと揚げる。 レンコンの穴から肉汁がのぞく断面が美しく、サクッとした衣の中にレンコンの歯ごたえと肉の旨味が共存する。 霞ヶ浦周辺で育つ茨城のレンコンは肉厚で甘みが強く、はさみ揚げにすると格別。

養蚕で忙しかった上州の農家の主婦が手早く作れるよう生まれた、群馬の煮込み麺。 幅広の生麺を打ち粉ごと鍋に「切り込む」ように入れることが名前の由来。 小麦粉が溶け出してとろみのついた味噌汁に、里芋や大根など根菜がごろごろ入った素朴な一杯は、全国有数の小麦産地・群馬ならではの粉食文化の象徴。