近畿

日本一の梅産地・紀州南高梅の酸味がだしに溶け込む、和歌山ならではの優しい雑炊。 体調を崩した日や二日酔いの朝にも胃にすっと染みる、梅の殺菌効果と滋養を兼ね備えた一品。 ごはんをだしで柔らかく煮て、仕上げに梅肉をほぐし入れるだけの簡素さが、素材の力をそのまま活かしている。

若狭湾から京都へ鯖を運ぶ「鯖街道」の途中に位置する湖北地方で育まれた独自の麺料理。 甘辛く煮含めた焼き鯖の煮汁をそうめんに吸わせることで、淡白な麺に深い旨味が宿る。 農繁期の五月に嫁いだ娘の実家へ焼き鯖を届ける「五月見舞い」の風習がルーツとされ、季節の人情が味に溶け込んだ一品。

海の遠い京の都で、保存の利く身欠きにしんが貴重な蛋白源だった時代に生まれた知恵の一杯。 甘辛く炊いたにしんを、昆布だしの上品なかけそばにのせる。 元祖は南座近くの「松葉」で、明治時代から続くこの組み合わせは、にしんの濃い味わいと澄んだだしの対比が絶妙。 京都では年越しそばとして食べる家庭も多い、冬の風物詩。

「一家に一台たこ焼き器」と言われるほど大阪の暮らしに根付いたソウルフード。 1935年に会津屋の遠藤留吉がこんにゃく入りの「ラジオ焼き」にタコを入れたのが始まりとされる。 だしをたっぷり効かせたサラサラの生地を流し込み、外はカリッと中はトロッと焼き上げるのが理想。 ソース・マヨネーズ・かつお節・青のりで仕上げるおなじみのスタイルは、大阪の粉もん文化の頂点。

地元では「玉子焼き」と呼ばれる、たこ焼きよりも歴史が古いとされる明石の名物。 卵をたっぷり使った柔らかい生地に明石海峡の良質なタコを入れて焼き、温かいだし汁につけて食べる。 たこ焼きとは似て非なるふわとろの食感で、木の板にのせて提供されるのが伝統のスタイル。 だし汁に浸すとほどける繊細さは、明石でしか味わえない。

吉野の山里で、若狭から届く塩鯖を酢飯と合わせ、殺菌作用のある柿の葉で包んだ山村の保存食。 一晩重しをのせて寝かせると、柿の葉のほのかな香りが酢飯に移り、鯖と飯がしっとりなじむ。 食べるときに柿の葉をそっと開く所作もまた、吉野の食文化を旅する楽しみのひとつ。

「目を見張るほど大きく口を開けて食べる」のが名前の由来という、熊野地方の豪快なおにぎり。 高菜漬けの葉でごはんを大きく包むだけの素朴な携帯食だが、高菜の塩気と旨味がごはんにじわりと染みて飽きのこない味わい。 熊野古道を歩いた旅人や山仕事の人々が腰に下げて持ち歩いた、先人の知恵が詰まった一品。

志摩の漁師がカツオ漁の合間に、醤油ダレに漬けた刺身を酢飯と手で「てこねる」ように混ぜ合わせたのが始まり。 新鮮なカツオの切り身を醤油・みりん・しょうがのタレに漬け込み、大葉やごまを散らした酢飯に豪快に盛り付ける。 お伊勢参りの旅人にも振る舞われた歴史があり、志摩の海の恵みを一皿で味わえるおもてなしの寿司。

極太の柔らかい麺に、たまり醤油ベースの黒く濃厚なタレを絡めて食べる伊勢の名物うどん。 コシの強さではなく、ふわふわもちもちの食感が身上。 お伊勢参りで疲れた旅人の胃にやさしいよう、消化のよい柔らかさに仕上げたのが始まりとされる。 ねぎと削り節だけのシンプルな姿が、かえって素材の力を際立たせる。

南禅寺の門前から広まった、京都の冬を代表する精進料理。 昆布だしを張った土鍋で上質な豆腐をゆっくりと温め、薬味とぽん酢でいただくだけの究極にシンプルな一品。 素材のごまかしが利かないからこそ、豆腐・水・昆布の質が味を左右する。 冷えた体に沁みる滋味は、京の寺町を歩いた後にこそ格別。

世界にその名を知られるブランド牛「神戸ビーフ」を、塩とこしょうだけで焼き上げるシンプルなステーキ。 美しい霜降りから溶け出す上品な脂の甘みと、赤身の深い旨味の調和は、但馬の自然が育んだ芸術品。 鉄板焼きで目の前で焼き上げてもらうスタイルが、神戸の食文化そのもの。

豚肉・玉ねぎ・しいたけなど好みの食材を串に刺し、薄めの衣でカラッと揚げる大阪の下町グルメ。 新世界のジャンジャン横丁が聖地として知られ、「ソース二度漬け禁止」のルールは全国的に有名。 キャベツをソースのスプーン代わりにするのが大阪流で、ビールとの相性は言うまでもない。

ほうじ茶や大和茶で米を炊き上げる、奈良に千年以上伝わる朝粥の文化。 東大寺のお水取りでも僧侶に供される精進の食事であり、奈良の寺院と深く結びついている。 さらさらと喉を通る茶色の粥は素朴そのものだが、茶の香りがほんのりと広がる滋味深さは、古都の朝にこそふさわしい。

日本最古のブランド牛ともいわれる「近江牛」を、甘辛い割り下で野菜とともに煮る滋賀の贅沢なすき焼き。 400年以上の歴史を持つ近江牛は、琵琶湖の水と豊かな自然で育まれたきめ細やかな肉質が特徴。 溶き卵にくぐらせれば、とろける脂の甘みと卵のまろやかさが口の中で溶け合う。