高知県 · 高知市周辺
どろめ（生しらすの一種・カタクチイワシの稚魚）を味噌汁の仕上げにさっと加える、高知の素朴な家庭料理。どろめは鮮度が命で、水揚げされたその日にしか味わえない繊細な食材。味噌汁の熱でほんのり火が通ったどろめのやさしい旨味は、土佐の海の恵みをそのまま椀に閉じ込めた味わい。
INGREDIENTS
人数に合わせて量が変わります
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STEPS
上から順に、できたら次へ進みます
ねぎを小口切り、しょうがを細切りにする。
鍋でだし汁を温め、みそを溶き入れる。
このあと休憩
約5分まかせる時間です。タイマーをセットすると安心です。
どろめを加え、沸騰直前の温度で短時間火を通す。
このあと休憩
約2分まかせる時間です。タイマーをセットすると安心です。
ねぎとしょうがを加えて器に盛る。
調理中だけオンにすると画面が消えにくくなります
地域のひとこと
どろめは最後に加えて余熱中心で火を入れると香りが残る。
— 高知県
高知では「どろめ」は生しらす系の呼称として親しまれます。汁物に使う場合は、鮮度と短時間加熱が食味の分かれ目になります。
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旅の記録
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カツオのたたき
春の「初鰹」と秋の「戻り鰹」で年に二度旬が訪れる、土佐を象徴する豪快な一皿。 藁火で一瞬のうちに表面を炙り、すぐに氷水で冷やすことで、外は香ばしく中は鮮やかな赤身のままに仕上げる。 にんにくスライス・みょうが・大葉などの薬味をこれでもかと盛り、ポン酢をたっぷり回しかける。 地元では塩だけで食べる「塩たたき」も人気。
皿鉢料理（家庭版）
直径40cmを超える大皿にカツオのたたき・寿司・揚げ物・煮物などを豪快に盛り合わせる、高知のおもてなし料理。 宴席では何皿もの皿鉢が並び、客は好きなものを好きなだけ取り分けて食べる。 「おきゃく」と呼ばれる高知の宴会文化を象徴する大らかなスタイルで、酒好きの土佐人気質がそのまま料理に表れている。