京都のにしんそばに、なぜ北海道のにしん？
冷凍技術がない時代、北海道で獲れたにしんは、保存のきく身欠きにしんに加工され、北前船などを通じて本州へ運ばれました。京都でも身欠きにしんが食文化に取り入れられ、甘露煮をそばにのせる「にしんそば」へつながっています。
手軽に作るなら
甘露煮済みの商品なら、身欠きにしんを戻して煮る工程を省きやすく、そばとつゆの準備から進められます。
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甘辛に煮た身欠き鰊 薄口だしに鰊の旨み京都府 · 京都市
にしんそば
所要25分（+放置50分）
25分（+放置50分）2人分難易度 手ならし
にしんそばのレシピ。京都の郷土麺。身欠きにしんの甘辛煮と、淡いつゆのそば。甘露煮の作り方付き。
材料
人数
2人分
にしん煮
身欠きにしん（ソフトタイプ推奨）2枚- 水（にしん煮用）100ml
- 日本酒2大さじ
- 砂糖1.5大さじ
- みりん（にしん煮用）1.5大さじ
- 醤油（にしん煮用）2.5大さじ
- しょうが1片
そば
そば（乾麺または生麺）2人前- 昆布（だし用）10cm
- 水（だし用）600ml
- かつお節1つかみ
- 薄口醤油（つゆ用）3.5大さじ
- みりん（つゆ用）3大さじ
- 九条ねぎ適量
任意・代用
- 水（にしん煮用）にしんがひたひたにならないときは同量を足す
- しょうが千切りにする
- 塩（つゆの仕上げ）小さじ1/4程度から味見
- 九条ねぎ小口切り。入手しづらいときは青みの柔らかい長ねぎで代用可
アレルギーのある方は、調味料・加工食品の原材料表示等をご自身でご確認のうえ、ご利用ください。詳細
作り方
9手順
にしんの下準備
- 1
身欠きにしんを半分に切る。
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硬さが気になるときは、ソフトタイプの身欠きにしんにすると煮込みが楽です。
にしんを煮る
- 2
鍋に水100ml、日本酒、砂糖、みりん、にしん煮用の醤油、しょうがの千切りを入れ、にしんを並べる。
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にしんがひたひたにならないときは水を足す。臭みが気になる場合は、参考レシピにあるとおり茶で下茹でしてからこの工程に進める方法もある。
- 3
中火で煮立たせ、弱火にして落とし蓋をし、40〜50分煮る。煮汁をときどきにしんにかける。
弱火を保ち、煮汁が濃くなりすぎないよう注意する。
- 4
照りが出て柔らかくなったら火を止め、煮汁を別容器に分ける。にしんは粗熱が取れるまで置く。
この手順は約10分かかります
煮汁を後で使う場合は保存と再加熱の衛生に注意する。
だしを取る
- 5
別の鍋に水600mlと昆布を入れ、中火で熱し、沸く手前で昆布を取り出す。
- 6
かつお節を加え、1〜2分煮立てたら火を止め、沈んだら漉す。
にがみが出やすいので、かつお節は長く煮ない。
- 7
だしに薄口醤油とみりんを混ぜ、必要なら塩で味を整える。
そばをゆでて盛り付ける
- 8
たっぷりの湯でそばを袋表示どおりにゆで、湯を切る。
温かいかけそばにする場合は冷水でしめない。
- 9
器に温かいつゆを入れ、そばをほぐして入れ、にしんを載せ、九条ねぎを散らす。
