京都府 · 京都市
海の遠い京の都で、保存の利く身欠きにしんが貴重な蛋白源だった時代に生まれた知恵の一杯。甘辛く炊いたにしんを、昆布だしの上品なかけそばにのせる。元祖は南座近くの「松葉」で、明治時代から続くこの組み合わせは、にしんの濃い味わいと澄んだだしの対比が絶妙。京都では年越しそばとして食べる家庭も多い、冬の風物詩。
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STEPS
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身欠きにしんは水で戻す（ソフトタイプは30分程度）。水気を切って一口大に切る。
このあと休憩
約30分まかせる時間です。タイマーをセットすると安心です。
鍋ににしん・水200ml・醤油・砂糖・酒・みりんを入れ、落とし蓋をして弱火で煮含める。
このあと休憩
約20分まかせる時間です。タイマーをセットすると安心です。
別鍋でだし汁を温め、薄口醤油で味を調えてそばつゆを作る。そばを茹でて湯切りし、丼に入れてつゆを注ぐ。
煮含めたにしんをそばの上にのせ、刻みねぎを散らして完成。
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地域のひとこと
京都では南座（歌舞伎座）の近くにある「松葉」が元祖とされる。年越しそばとして食べる家庭も多い。
— 京都府
京都は海が遠い内陸のため、保存の利く身欠きにしんが重要な蛋白源だった。にしんそばはその食文化の中から明治時代に生まれた。
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