にしんそば

京都でにしんが食されるようになった背景には、江戸時代中期から明治30年代頃までの北前船による物流が大きいと、農林水産省のにっぽん伝統食図鑑（京都府のにしんの甘露煮）では説明されています。昆布は関西の和食文化に影響を与え、にしんは身欠きにしんとして保存食として重宝された、とされています。甘露煮は骨まで柔らかく煮た加工品で、そのまま食べたり蕎麦に載せたりするほか、にしんなすなどの変化もある、と同項で触れられています。京都市の老舗「松葉」は、公式に文久元年（1861年）創業、明治十五年（1882年）に二代目が「にしんそば」を発表したと述べ、みがきにしんが京のたんぱく源・保存食だったと説明しています。また農林水産省「うちの郷土料理」のニシン蕎麦（北海道）の本文では、ニシン蕎麦は京都が発祥といわれる一方で北海道にも履歴がある、といった併記があります。いずれも編集者が複数資料を要約し、サイト用に再構成したものです。