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串に刺した素まんじゅうに甘辛い味噌蜜をたっぷり塗りながら炭火で焼く、群馬の屋台でおなじみの郷土おやつ。 まんじゅう自体はあんこの入らないシンプルなもので、焼くと外側がカリッと香ばしくなり、味噌蜜の甘じょっぱさがやみつきになる。 祭りの縁日や初詣の参道で立ちのぼる香ばしい煙は、群馬の風物詩。

「一家に一台たこ焼き器」と言われるほど大阪の暮らしに根付いたソウルフード。 1935年に会津屋の遠藤留吉がこんにゃく入りの「ラジオ焼き」にタコを入れたのが始まりとされる。 だしをたっぷり効かせたサラサラの生地を流し込み、外はカリッと中はトロッと焼き上げるのが理想。 ソース・マヨネーズ・かつお節・青のりで仕上げるおなじみのスタイルは、大阪の粉もん文化の頂点。

宇和海で獲れた小魚「ほたるじゃこ」を骨ごとすり身にして薄く伸ばし、油でカラッと揚げた愛媛・南予地方の伝統的な練り物。 魚の旨味と骨のカリッとした食感がそのまま活きた素朴な味わいで、そのまま食べても、大根おろしと醤油を添えても、うどんにのせても美味しい。 宇和島の港町が生んだ、庶民の日常食。

「皿まで舐めるほど美味い」が名前の由来という、房総の漁師が船上で考案した豪快な一品。 新鮮なアジを味噌・ねぎ・しょうがとともに包丁でリズムよく叩き、粘りが出るまで混ぜ合わせる。 冷蔵設備のなかった時代に味噌で保存性を高めた知恵の料理であり、残ったなめろうを大葉で包んで焼いた「さんが焼き」も房総ならではの楽しみ方。

地元では「玉子焼き」と呼ばれる、たこ焼きよりも歴史が古いとされる明石の名物。 卵をたっぷり使った柔らかい生地に明石海峡の良質なタコを入れて焼き、温かいだし汁につけて食べる。 たこ焼きとは似て非なるふわとろの食感で、木の板にのせて提供されるのが伝統のスタイル。 だし汁に浸すとほどける繊細さは、明石でしか味わえない。

茹でたての枝豆をすり潰し、砂糖と塩で調味した鮮やかな緑色の「ずんだ」を柔らかい餅に絡める、仙台の夏の甘味。 「豆を打つ」が訛って「ずんだ」になったとも、伊達政宗が陣中で枝豆を太刀の柄で潰したのが始まりとも伝わる。 すり鉢で粗めに潰せば枝豆の粒感が残り、旬の豆の香りが口いっぱいに広がる。

春の「初鰹」と秋の「戻り鰹」で年に二度旬が訪れる、土佐を象徴する豪快な一皿。 藁火で一瞬のうちに表面を炙り、すぐに氷水で冷やすことで、外は香ばしく中は鮮やかな赤身のままに仕上げる。 にんにくスライス・みょうが・大葉などの薬味をこれでもかと盛り、ポン酢をたっぷり回しかける。 地元では塩だけで食べる「塩たたき」も人気。

米が育ちにくい信州の山間部で、小麦やそばが主食だった時代の名残を今に伝える長野の郷土食。 小麦粉の生地で野沢菜の油味噌炒めを包み、焼いてから蒸し上げる。 地域ごとに「焼く」「蒸す」「灰に埋めて焼く」と調理法が異なり、善光寺門前の蒸しおやきから山あいの囲炉裏焼きまで、信州を旅するほどにその多彩さに出会える。

全ての具に串を刺し、黒い牛すじだしで煮込み、仕上げに青のりとだし粉をふりかける——三拍子揃った独自のスタイルが静岡おでんの流儀。 戦後の青葉おでん街から生まれたこの味は、駄菓子屋の店先でおでんを食べるという静岡ならではの文化も育てた。 灰色がかった「黒はんぺん」はイワシのすり身で作る静岡名物で、この鍋には欠かせない。

「隣の家からまま（ごはん）を借りに行くほど美味い」が名前の由来という、岡山の瀬戸内を代表する郷土寿司。 ままかり（サッパ）という小魚を酢じめにして酢飯にのせた素朴な一口寿司だが、酢の酸味と小魚の旨味が絶妙に調和する。 岡山以外ではなかなか出会えない魚であり、瀬戸内を旅する理由になる一品。