いま届いた郷土料理

武田信玄が陣中食として広めたという伝説も残る、山梨の冬に欠かせない煮込み麺。 幅広の生麺を茹でずにそのまま鍋に入れるのが最大の特徴で、麺から溶け出す小麦のとろみとかぼちゃの甘みが味噌仕立ての汁に溶け合う。 山梨では「ほうとうは料理であってうどんではない」と語られるほど、独自の食文化として誇りを持って受け継がれている。

1965年頃に延岡市の洋食店で考案された、揚げた鶏肉を甘酢にくぐらせてタルタルソースをかける宮崎の名物。 発祥店「直ちゃん」は甘酢漬けのみ、「おぐら」がタルタル付きを広めたとされ、両スタイルとも本場の味。 甘酸っぱいタレの刺激とタルタルの濃厚さの対比が食欲をかき立て、ごはんが何杯でも進む。

茹でたての枝豆をすり潰し、砂糖と塩で調味した鮮やかな緑色の「ずんだ」を柔らかい餅に絡める、仙台の夏の甘味。 「豆を打つ」が訛って「ずんだ」になったとも、伊達政宗が陣中で枝豆を太刀の柄で潰したのが始まりとも伝わる。 すり鉢で粗めに潰せば枝豆の粒感が残り、旬の豆の香りが口いっぱいに広がる。

潰したごはんを杉の棒に巻きつけて香ばしく焼いた「きりたんぽ」を、比内地鶏の濃厚なだしで野菜やきのこと煮込む秋田の冬の味覚。 大館・鹿角地方の山仕事の携行食が起源とされ、新米の季節には収穫の労をねぎらう「たんぽ会」が県内各地で催される。 せりは根っこごと鍋に入れるのが秋田流で、シャキシャキとした歯ごたえが鍋の味を引き締める。

会津の冠婚葬祭に欠かせない、干し貝柱のだしが上品に香る格式あるハレの汁物。 内陸の会津で海の貝柱を使うのは、かつて越後との交易で運ばれた名残。 里芋・にんじん・きくらげ・豆麩などの具を小さく切り揃えて丁寧に仕立てる。 「何杯でもおかわりしてよい」のがこづゆの礼儀で、朱塗りの浅い椀で供されるのが正式な姿。

加賀百万石の食文化が生んだ、金沢を代表するおもてなし料理。 鶏肉（本来は鴨肉）にまぶした小麦粉が煮汁にとろみを与え、すだれ麩が上品にだしを含む。 名前の由来には、キリシタン大名の岡部治部右衛門が伝えたという説や、煮る時に「じぶじぶ」と音がするからという説がある。 わさびを添えて食べるのが金沢流の洗練。

岡崎発祥の八丁味噌が生む深いコクの中で、塩を入れずに打った硬い麺がぐつぐつと煮える。 名古屋の味噌文化を象徴する一杯で、「芯が残る」くらいの硬さが正解という独自の食感美学がある。 土鍋の蓋をひっくり返して取り皿にするのが本場の作法で、ぐらぐら沸いたまま供される鍋に卵を落とし、半熟のうちにすするのが名古屋っ子の流儀。

志摩の漁師がカツオ漁の合間に、醤油ダレに漬けた刺身を酢飯と手で「てこねる」ように混ぜ合わせたのが始まり。 新鮮なカツオの切り身を醤油・みりん・しょうがのタレに漬け込み、大葉やごまを散らした酢飯に豪快に盛り付ける。 お伊勢参りの旅人にも振る舞われた歴史があり、志摩の海の恵みを一皿で味わえるおもてなしの寿司。

若狭湾から京都へ鯖を運ぶ「鯖街道」の途中に位置する湖北地方で育まれた独自の麺料理。 甘辛く煮含めた焼き鯖の煮汁をそうめんに吸わせることで、淡白な麺に深い旨味が宿る。 農繁期の五月に嫁いだ娘の実家へ焼き鯖を届ける「五月見舞い」の風習がルーツとされ、季節の人情が味に溶け込んだ一品。

地元では「玉子焼き」と呼ばれる、たこ焼きよりも歴史が古いとされる明石の名物。 卵をたっぷり使った柔らかい生地に明石海峡の良質なタコを入れて焼き、温かいだし汁につけて食べる。 たこ焼きとは似て非なるふわとろの食感で、木の板にのせて提供されるのが伝統のスタイル。 だし汁に浸すとほどける繊細さは、明石でしか味わえない。

吉野の山里で、若狭から届く塩鯖を酢飯と合わせ、殺菌作用のある柿の葉で包んだ山村の保存食。 一晩重しをのせて寝かせると、柿の葉のほのかな香りが酢飯に移り、鯖と飯がしっとりなじむ。 食べるときに柿の葉をそっと開く所作もまた、吉野の食文化を旅する楽しみのひとつ。

「目を見張るほど大きく口を開けて食べる」のが名前の由来という、熊野地方の豪快なおにぎり。 高菜漬けの葉でごはんを大きく包むだけの素朴な携帯食だが、高菜の塩気と旨味がごはんにじわりと染みて飽きのこない味わい。 熊野古道を歩いた旅人や山仕事の人々が腰に下げて持ち歩いた、先人の知恵が詰まった一品。

日本三大そばのひとつに数えられる出雲のそばは、殻ごと挽くため色が黒く香りが強い。 丸い漆器「割子」に盛り、つゆを直接回しかけて食べるスタイルは出雲独自のもの。 3段の割子で供され、上の器に残ったつゆを下の器にかけ流しながら食べ進めるのが粋な作法。 出雲大社の参拝者たちに親しまれ、門前に今もそば屋が軒を連ねる。

「隣の家からまま（ごはん）を借りに行くほど美味い」が名前の由来という、岡山の瀬戸内を代表する郷土寿司。 ままかり（サッパ）という小魚を酢じめにして酢飯にのせた素朴な一口寿司だが、酢の酸味と小魚の旨味が絶妙に調和する。 岡山以外ではなかなか出会えない魚であり、瀬戸内を旅する理由になる一品。

薄い生地・山盛りのキャベツ・豚肉・焼きそば・卵を重ねて焼く、広島のソウルフード。 大阪のお好み焼きとは製法がまったく異なり、具材を混ぜずに層にして蒸し焼きにするのが広島流。 戦後の屋台文化から生まれ、キャベツをたっぷり使うのは食材が乏しかった時代の名残ともいわれる。 ヘラで鉄板から直接食べるのが通の流儀。

熱した瓦の上で茶そばをカリッと焼き、錦糸卵・甘辛い牛肉・レモン・もみじおろしを彩りよく盛り付ける下関発祥の名物。 西南戦争で薩摩軍の兵士が瓦の上で野草を焼いて食べたという逸話にヒントを得て1961年に考案された。 パリパリに焼けた麺と柔らかい具材の食感の対比が楽しく、温かいつけ汁につけながら食べ進める。

大きなたらいに盛った太めのうどんを、すだちを搾った温かいつけだしで食べる徳島・土成地方の郷土麺。 夏の川遊びの後に大勢でたらいを囲んで食べた風習が起源とされる。 本来は「じんぞく」という川魚のだしを使う独自の風味が特徴だが、現在はかつおだしが一般的。 すだちの爽やかな酸味が徳島らしいアクセントを添える。

愛媛には松山の「炊き込み式」と宇和島の「刺身式」、2つの鯛めしがある。 宇和島式は、新鮮な鯛の刺身を卵黄入りのだし醤油に漬け、薬味とともに熱々のごはんにかけてかき込む漁師発祥の贅沢な一膳。 日振島の海賊が船上でだし醤油を使って食べた「海賊めし」が起源とも伝わる、宇和海の恵みを丸ごと味わう一品。

春の「初鰹」と秋の「戻り鰹」で年に二度旬が訪れる、土佐を象徴する豪快な一皿。 藁火で一瞬のうちに表面を炙り、すぐに氷水で冷やすことで、外は香ばしく中は鮮やかな赤身のままに仕上げる。 にんにくスライス・みょうが・大葉などの薬味をこれでもかと盛り、ポン酢をたっぷり回しかける。 地元では塩だけで食べる「塩たたき」も人気。

明治32年、中華料理店「四海樓」の初代が中国人留学生のために安くて栄養のある一品を考案したのが始まり。 豚肉・えび・いか・野菜をラードで炒めて太い麺と白濁スープで煮込む、具だくさんの一杯は福建料理がルーツ。 長崎のちゃんぽんは麺をスープで直接煮込むため、麺にスープの旨味がしっかり染み込むのが特徴。

熊本の学校給食にも登場するほど地元に根付いた中華風スープ料理。 春雨を麺代わりにし、えび・豚肉・白菜などの具と揚げ卵を浮かべた、ヘルシーで彩り豊かな一杯。 福建省の伝統料理を明治時代に渡来した中国人が春雨にアレンジしたのが始まりで、他県ではほぼ出会えない熊本独自のご当地メニュー。

「一家に一台たこ焼き器」と言われるほど大阪の暮らしに根付いたソウルフード。 1935年に会津屋の遠藤留吉がこんにゃく入りの「ラジオ焼き」にタコを入れたのが始まりとされる。 だしをたっぷり効かせたサラサラの生地を流し込み、外はカリッと中はトロッと焼き上げるのが理想。 ソース・マヨネーズ・かつお節・青のりで仕上げるおなじみのスタイルは、大阪の粉もん文化の頂点。

八戸地方に江戸時代から伝わる、南部せんべいを鍋に入れるという発想が光る郷土汁。 鶏肉やごぼう、きのこを醤油だしで煮込み、専用の「おつゆせんべい」を割り入れると、汁を吸ったせんべいがもちもちの食感に変わる。 B-1グランプリで全国に名を広めた八戸のソウルフード。

どろめ（生しらすの一種・カタクチイワシの稚魚）を味噌汁の仕上げにさっと加える、高知の素朴な家庭料理。 どろめは鮮度が命で、水揚げされたその日にしか味わえない繊細な食材。 味噌汁の熱でほんのり火が通ったどろめのやさしい旨味は、土佐の海の恵みをそのまま椀に閉じ込めた味わい。

宇和海で獲れた小魚「ほたるじゃこ」を骨ごとすり身にして薄く伸ばし、油でカラッと揚げた愛媛・南予地方の伝統的な練り物。 魚の旨味と骨のカリッとした食感がそのまま活きた素朴な味わいで、そのまま食べても、大根おろしと醤油を添えても、うどんにのせても美味しい。 宇和島の港町が生んだ、庶民の日常食。

讃岐の秋祭りに欠かせない、たこと里芋を甘辛い醤油だしでじっくり煮含めた香川の家庭料理。 たこの旨味が里芋にしっかり染み込み、ねっとりとした里芋の食感とたこの歯ごたえが好対照をなす。 瀬戸内の豊かな海と讃岐平野の実りが一つの鍋で出会う、秋の味覚。

そばの実を米のように炊いて、鶏肉や野菜とともにだしで煮込む徳島の素朴な郷土料理。 平家の落人が祖谷の山里に隠れ住んだ際、そばを栽培して主食にしたのが始まりとも伝わる。 プチプチとしたそば米の食感と、やさしいだしの味わいが体に染みる、山あいの暮らしから生まれた一品。

鹿児島県産さつまいもを白米と一緒に炊き込んだ郷土料理。 みりんと白だしでやさしく味をつけ、仕上げに黒ごまをちらす。 炊飯器ひとつで完成するシンプルさと、ほっくりとした甘みが特徴。