湯豆腐

湯豆腐は、豆腐を昆布のだしで温めて食べる京都の鍋料理です。一口すくえば、湯気とともに豆腐のほのかな甘みが広がり、白みそとごまのたれが上品なコクを添えます。南禅寺の門前をはじめ、嵯峨・嵐山にも名店が点在し、観光の定番メニューとして親しまれてきました。

豆腐は奈良時代に中国から伝わり、鎌倉期には僧侶のたんぱく源として精進料理に広がったとされます。農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」の京豆腐の項では、江戸時代に南禅寺周辺の湯豆腐店が全国的に有名であったことが、浮世絵などから伺えると紹介されています。京都の軟水と寒暖差は豆腐づくりに向き、すまし粉を用いる製法や木綿豆腐の空洞による食感など、京豆腐ならではの特徴が語られています。

店では豆腐を丸ごと土鍋に入れ、次の椀を続けて出す形式もあります。家庭では切り分け・少ない水量で再現しやすい型が多く、たれはポン酢中心の店もあれば、白みそとごまを合わせる精進料理寄りの味付けもあります。精進料理では香りの強い薬味を控え、すりごまや柚子、焼きのりを添える例も見られます。

本場に近づけるには、できたての木綿豆腐と良質なだし昆布を選ぶのが近道です。南禅寺豆腐のような京ブランド認定の豆腐を使うと、だしと豆腐の甘みだけで成立する「引き算のうま味」に近づきやすくなります。弱火で静かに温め、たれは好みの濃さに整えてください。