信州ざるそば

信州ざるそばは、長野県で最も身近なそばの食べ方のひとつです。そば粉40%以上を使った「信州そば」を茹で、面水と氷水で締め、濃いめのつけ汁に薬味を添えて食べます。長野といえばそばというほど、県内のそば屋数は全国一位。戸隠そば・開田そば・善光寺門前そばなど、名産地ごとに挽き方や盛り方が異なり、戸隠では小分けの「ぼっち盛り」、安曇野では本わさびが欠かせません。

そばの歴史は古く、冷涼な気候で米や小麦が育ちにくい山間部に、非常食として広まったと伝えられます。江戸時代にはそば切り発祥の地とも言われ、俳句集「風俗文選」（1706年）には信濃国からそば切りが全国に広がった記述があります。標高700m前後の霧が蕎麦をやさしく守り、「霧下そば」と呼ばれる戸隠そばは、日本三大そばの一角に数えられます。

食べ方も多彩で、ざる・もりのつけ汁型のほか、竹籠で温めながら食べる「とうじそば」、大根おろし汁と焼き味噌の「高遠そば」など、地域ごとのバリエーションが残ります。新そばは10月中旬から11月上旬に出回り、各地で「そばまつり」が開かれます。

家庭で本場の喉越しに近づけるなら、信州戸隠そばの乾麺と、安曇野産の本わさびを思い浮かべながら、冷水締めと濃いつゆのバランスを楽しんでみてください。