おやき（野沢菜）

おやき（野沢菜）は、小麦粉やそば粉を練った生地に野沢菜などの具を包み、焼く・蒸す・焼き蒸しにして食べる、長野県を代表する粉食です。山間部では米の栽培が難しく、古くから小麦やそばが主食の代わりとして親しまれ、縄文時代の遺跡から粉を練って焼いた跡が見つかるほど歴史は深いといわれます。

上水内郡西山地域が発祥とされ、囲炉裏の「ほうろく」で表面を焼き、灰の中で蒸し焼きにした「灰焼きおやき」がかつての主流でした。里から町へ伝わるにつれ「蒸す」「焼く」「焼いて蒸す」など調理法が分かれ、具材も野沢菜・なす・かぼちゃ・切干大根・あんこなど千差万別です。北信のお盆ではおやきを欠かさず、8月1日の「石の扉」には墓掃除のあとおやきをつくり、14日には仏前に供える習慣も残ります。

野沢菜は保存性に優れ、漬けて炒めたものを包むのが定番の味です。店や土産物店ではなす味噌・かぼちゃ・あんこなど多種が並び、家庭では前日の残り菜を具にする知恵も伝わっています。平成21年には「信州おやき協議会」が設立され、おやき教室やイベントで文化の継承が続いています。

家庭で本場の香りに近づけるなら、信州産のそば粉を少量混ぜた生地と、野沢温泉村の本漬け野沢菜が近道です。そばの香ばしさが皮にのり、漬けのコクが具の核になります。焼き目をつけてから蓋をする「焼き蒸し」にすれば、店で買った立ち食いの記憶にも近い、ほくほくとした中身が再現できます。