にしんそばとは？京都府の郷土料理・歴史とレシピ

冬の食卓に、甘辛くにしんがのったそばがある——海から遠い京都で長く親しまれてきた一杯です。北前船が運んだ身欠きにしんは、保存食として京の暮らしに入り、やがて甘辛く煮て昆布とかつおの淡いつゆに合わせるようになりました。文久元年（1861年）創業の老舗「松葉」では、明治十五年（1882年）に二代目が「にしんそば」を発表したと伝えられ、年始などの縁起物としても器に顔を出します。

煮方は家庭や店で少しずつ違い、茶で下茹でしてから煮る人もいれば、そのまま甘辛く煮る人もいます。つゆは関西らしく薄口で、にしんの甘みとだしの旨みが静かにひとつになります。本場の気配に近づけるなら、煮崩れしにくい身欠きにしんのソフトタイプに、香りの抜ける九条ねぎ、かつおと昆布で取った淡いだし。湯気が立つまで、その三つが道しるべです。