柿の葉寿司

柿の葉寿司は、奈良県南部・五條や吉野の山里で受け継がれてきた押し寿司です。塩サバと酢飯を渋柿の葉で包み、重石をかけて寝かせる一皿は、海から遠い地域ならではの保存の知恵でもあります。

熊野灘で獲れた塩サバが「鯖街道」を伝って吉野に運ばれ、夏祭りのごちそうとして食卓に並んだと伝えられています。もともとは酢を使わず発酵させるなれずしだったともいわれ、日ごとに変わる味を楽しんだ時代から、鉄道の駅弁として広まった現行の酢飯型へと形を変えてきました。農林水産省「うちの郷土料理」でも、五條市・吉野地域の代表郷土食として紹介されています。

家庭では塩加減や酢飯の甘酸っぱさに家ごとの個性があり、店舗では鮭・穴子・海老などネタを増やした詰合せも人気です。和歌山や石川にも「柿の葉」名の寿司がありますが、奈良型は塩サバを薄くそぎ、葉の香りを主役にする点が大きな違いです。

本場の味に近づけるなら、サバの骨取りと一晩の寝かせが欠かせません。吉野の老舗・平宗やゐざさの味を目安に、翌日の香りの立ち方を確かめてみてください。冷えすぎたら葉ごと軽く温めると、香ばしさが一段添わります。