ほうとう

ほうとうは、平打ちの生麺をたっぷりの野菜とともに味噌仕立ての汁で煮込む、山梨県を代表する郷土料理です。稲作が難しい山間では古くから小麦が栽培され、米に代わる主食として親しまれてきました。山梨では「ほうとうは料理であってうどんではない」と語られるほど、鍋ひとつで食卓を囲む文化として誇りを持って受け継がれています。

名称の由来には、武田信玄が陣中食として考案した、あるいは愛刀で具を刻んだから「宝刀（ほうとう）」となったといった説が伝わります。文献上は江戸時代以降に甲斐の名物として登場する一方、平安時代の「餺飥（ほうとう）」の名が残るなど、長い食の歴史をのぞかせます。峡南では「のしいれ」と呼ばれる地域もあり、家々で具材の組み合わせに幅があります。

店によっては鶏や豚を加え、季節のきのこや山菜を載せることもあります。共通するのは、塩を混ぜない麺を打ち粉付きのまま煮込み、小麦のとろみと味噌のコクを活かす点。特にかぼちゃを多めに入れた「かぼちゃのほうとう」は、甘みとみその相性が良く、県内の地いきで「うまいもんだよ、かぼちゃのほうとう」と言われるほどの定番です。

本場の深みを出すなら、山梨の地味噌である甲州味噌（米麹と麦麹を合わせた合わせ味噌）を選ぶのが近道です。麦の香ばしさが野菜の甘みを引き立て、煮込み汁にコクの層が増します。麺打ちに時間をかけられない日は、産地の生ほうとう麺を取り寄せて同じ鍋で煮込めば、旅で食べたあの一杯にぐっと近づきます。