てこね寿司

てこね寿司は、三重県伊勢志摩を代表する郷土寿司です。カツオの赤身を醤油ダレに漬け、酢飯と手で混ぜ合わせる豪快な一膳で、人が集まる席の真ん中に置かれることも多い料理です。

名前の由来は、カツオ漁に出た漁師が船上で魚をぶつ切りにし、醤油とご飯を手でこねて食べたことにあると伝えられています。志摩の漁師町和具が発祥の地とされる説もあり、海女文化のある地域では準備の短い定番料理としても親しまれてきました。農林水産省「うちの郷土料理」でも、伊勢志摩食文化圏の郷土料理として紹介されています。

店舗では肉厚のカツオを酢飯の上に美しく並べる「のせ型」も多い一方、家庭やもともとの漁師飯ではご飯と魚を混ぜるスタイルが根強く残っています。マグロやタイの「てこね」にアレンジする店もありますが、地場の新鮮なカツオが旨みの核です。

本場に近づけるなら、刺身の鮮度と「タレは煮立ててから完全に冷ます」が要です。伊勢の地醤油や志摩の鰹を使うと、漬けのコクと酢飯の甘みのバランスが一段深くなります。大葉と生姜の香りを添えて、木桶のように囲んで食べてみてください。