白えびかき揚げ

白えびかき揚げは、富山湾の深海に生息するシロエビを、玉ねぎやにんじんと薄い衣で揚げた郷土の揚げ物です。透き通った淡いピンク色の小さな海老は「富山湾の宝石」と呼ばれ、加熱しても赤くならないのが他のエビとの大きな違い。サクッとした衣の中に、とろけるような甘みが広がる——富山の食卓や居酒屋で、ごはんのおかずにもうどんの具にも登場する定番です。

かつてシロエビは、殻ごと干して素麺の出汁に使うなど、地元でも生鮮消費は限られていました。殻むき装置や急速冷凍の普及でむき身が流通するようになると、刺身や寿司ネタとして珍重されるようになり、家庭の「白えびのかき揚げ」も広まったと伝われています。主な水揚げ港は新湊・岩瀬で、ブリやホタルイカと並ぶ富山のさかなのひとつです。

店や家庭で具材は多少異なりますが、富山らしいのは油を高温にしすぎず、衣を薄くして身の甘みを活かす点です。農林水産省の家庭料理レシピでは、野菜の衣の上に小麦粉をまぶした白えびを飾るように載せて揚げ、加熱後も白エビの姿が際立つ盛り付けが紹介されています。三つ葉や山椒を添える派もあり、一口で香りを足す楽しみ方もあります。

本場の味に近づけるなら、富山湾産のむき身を選び、解凍後は水気をしっかり切るのが近道です。射水市の返礼品や富山の老舗が扱う手むき白えびを取り寄せれば、店で食べたあの上品な甘みにぐっと近づきます。