さわち料理

さわち料理（皿鉢料理）は、高知県の宴会文化「おきゃく」に欠かせない食の様式です。特定の料理名ではなく、36cm前後の大皿に刺身やかつおのたたき、寿司、煮物、和え物、果物など山海の幸を豪快に盛り合わせ、取り分けながら囲むスタイルを指します。一皿おおよそ三人前で、皿鉢の枚数が宴会の規模を物語るともいわれます。

起源は藩政時代の武家供宴にさかのぼり、明治以降に県内全域へ広がりました。裕福な家では伊万里や九谷の大皿や物据えをそろえ、社会的地位の象徴でもあったと伝えられます。かつては「汁組」と呼ばれる協力集団が下ごしらえから片付けまで手伝い、「あの家のたたきは上手い」と腕前を評し合った時代もありました。

盛り付けに決まりはなく、地域や家庭で中身が変わります。刺身やたたきの皿鉢、姿ずしや田舎ずしの皿鉢、煮物・和え物・揚げ物を組み合わせた組物の皿鉢など、バリエーションは無限に近い。近年の飲食店では洋風料理を加えることもありますが、生ものと組み物が彩る構成は古くから変わりません。

家庭で雰囲気を味わうなら、たたきを中央に、山の幸の和え物と煮物を左右に、端に旬の果物を添えるだけでも十分です。藁焼きの香りを手軽に求めるなら明神丸のたたき、合わせ酢には土佐山の柚子酢が近道。大皿に並べた瞬間、高知のおもてなしの心が食卓に広がります。