さんが焼き

さんが焼きは、千葉県房総半島の漁師が生み出した「なめろう」を焼き上げた郷土料理です。青魚を味噌と薬味で叩き合わせたたたき身を、香ばしく焼いて食べる一品。ごはんのおかずにも、酒の肴にも合い、今では県外の居酒屋でも馴染みのあるメニューになりました。

由来は、漁師が山仕事に出かける際の携帯食にあります。生のなめろうは傷みやすいため、アワビの殻に詰めて持ち運び、山小屋で蒸したり焼いたりして食べたと伝えられています。千葉の古い方言で「○○の家」を「○○が」と言うことから、「山の家（山家）で食べた焼き物」＝さんが焼きと呼ばれるようになったそうです。2009年には「南房総なめろう研究会」が発足し、なめろうとさんが焼きを全国へ広める取り組みも進んでいます。

本場ではアワビ殻に詰めて焼く本式が知られ、貝殻から立ち上る湯気と香ばしさがこの料理の印象を決めます。一方、家庭や給食では大葉で包んでフライパン焼きにする方法が主流です。使う魚はアジが定番ですが、サバ・イワシ・サンマなど季節の青魚でも作られます。薬味は玉ねぎやピーマン、生姜、しそ（大葉）が基本で、地域や店ごとに長ねぎやみょうがを加えることもあります。

粘りが出るまで丁寧に叩くことが、ふんわりと焼き上がるコツです。我孫子の老舗・やまつね味噌のような房総の手造り味噌を使うと、魚の脂と焦げ目の香ばしさが引き立ち、殻に詰めて焼いた本場の記憶に近い深みが出ます。できたてをごはんにのせ、燗酒を酌れば、房総の浜から山へ運ばれた漁師の知恵が、食卓に届くはずです。