のっぺい汁

のっぺい汁は、新潟県内で「のっぺ」と呼ばれることも多い、里芋のとろみが心地よい郷土の煮物です。干し貝柱と干ししいたけの戻し汁で根菜や塩サケを薄味に煮込み、正月やお盆、冠婚葬祭の席に欠かせない一品として親しまれています。

新潟は雪深く、買い物が難しい日にたくさん作り、鍋ごと雪の中で冷やして保存したといわれます。その名残り、温かいままでも翌日冷やしても美味しく食べる習慣が残っています。全国に広がる「のっぺい汁」と名称は近いものの、新潟版は片栗粉より里芋の自然なぬめりでとろみをつける点が特徴です。

地域によっては「こにも」「大海」「いとこ煮」など呼び名も異なり、具材に鶏肉を入れたり、淡口醤油とみりんで仕上げる港町型もあります。祝い事では具を丸く切り、仏事では細く切るなど、切り方にもしきたりが伝わっています。

家庭で本場に近づけるなら、だしの干し貝柱と仕上げの醤油に新潟の老舗蔵元のものを選ぶのが近道です。五泉の里芋を使えば、とろみと舌触りが一段上がり、旅の記憶が蘇る味になります。