ままかり寿司

ままかり寿司は、瀬戸内海で獲れる小魚ママカリ（和名サッパ）を酢漬けにし、酢飯の上にのせた岡山の郷土寿司です。お祭りや祝い事の膳に欠かせないハレの日の一品として親しまれ、農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれています。

「ままかり」の名は、味がよくてご飯が足りなくなり、隣の家から飯（まま）を借りに行く（かり）ほどおいしい、という説が広く知られています。ほかに、稲刈りの時期に脂が乗ることから「まま（稲）刈り」が語源という説もあります。江戸時代には岡山藩の特産として記録も残り、酢漬けの文献は文化14年（1817年）の記述まで遡るといわれます。

作り方は家庭によって塩締めや漬け時間が大きく異なります。鮨店では短時間で仕上げる一方、里では半日かけて漬け込むことも。握り寿司のほか、押し寿司にしたり、岡山のちらし寿司「まつりずし」の具にも使われます。近年は酢漬け商品や駅弁でも手軽に味わえるようになりましたが、生のママカリを下処理する工程は、瀬戸内の食卓に受け継がれてきた手仕事でもあります。

本場の味に近づけるなら、旬の秋に脂の乗ったママカリを選ぶのが第一歩です。下処理が難しいときは、岡山の老舗が仕込む酢漬けをネタに使えば、骨まで柔らかい一貫に近づきます。仕上げは、倉敷・魚伊のままかり酢漬けのような瀬戸内の定番を思い浮かべながら、酢飯の上にのせてみてください。