こづゆ

磐梯山のふもとに広がる会津の冬は、雪が降ると食卓に温かい椀物がよく似合います。内陸で海の幸が手に入りにくかった時代から、干した貝柱やしいたけを大切にだしへ重ねる知恵が育ってきました。こづゆは、その澄んだ椀に、里芋やきくらげ、白玉麩といった山と海の具材を薄味で煮込んだ、会津を代表する郷土料理です。

こづゆは婚礼や正月など、人が集まる祝いの席を支えてきたもてなしの椀物として伝わります。会津塗の浅い「手塩皿」に盛って出す習慣から、「こじゅうのつゆ」がなまったとの語源説があります。かつては「一の重」「二の重」と二椀で供した流れが、昭和60年代頃から一椀にまとまったとも記されています。宴会の最中に何度もおかわりしてよいのも、この椀ならではのやさしいもてなしです。

具材は家々で異なり、7種または9種の奇数に揃えると縁起が良いとも言われます。銀杏やちくわ、大根、根曲がり竹の子、なるとなどを加える地域もあり、郡山市には豆麩以外がほぼ同じ「つゆじゅう」という近縁料理もあります。味付けは醤油と酒を中心とした薄味が基本で、だしの澄み度と具材の食感のバランスを大切にします。

本場の味に近づけるなら、貝柱と椎茸の戻し汁をそのまま活かすこと、白玉麩は最後に加えて煮崩れを防ぐことが大切です。赤い会津塗の手塩皿に盛れば祝いの席らしい気分が高まり、会津の豆麩や肉厚の県産干し椎茸を選ぶと、澄んだ椀の印象が一段と整います。