カツオのたたき

カツオのたたきは、表面だけを豪快にあぶり、厚めに切って塩や合わせ酢でたたき、にんにくやねぎなどの薬味をたっぷり添えて食べる、高知を代表する郷土料理です。県内では冠婚葬祭や皿鉢料理にも欠かせない定番で、酒の肴にもご飯のおかずにもなります。

ルーツは、漁師が船上で食べていたまかないが一般に広まったと伝えられます。保存技術が乏しい時代、鮮度が落ちたカツオを「焼き魚」として食べる工夫から生まれたともいわれ、「たたき」は塩やタレをかけて叩いて味をなじませたことに由来します。昭和63年にはカツオが高知県の県魚に定められ、一世帯当たりの消費量は全国一を誇ります。

ひとくちにたたきといっても、藁焼き・松葉焼き・ガス焼きなど炙り方が分かれ、タレも塩のみ、醤油と柚子酢、三杯酢など地域ごとに違います。にんにくの薄切りはどの地域でも欠かせない薬味とされ、大葉やみょうがを加える家もあります。最近では温かいうちに塩を振る「塩たたき」も人気です。

家庭で本場の香ばしさに近づけるには、炙り加減とタレのバランスが鍵です。藁焼きの香りを手軽に味わうなら明神丸の藁焼きたたきが近道になり、合わせ酢には土佐山の柚子果汁100%の柚子酢を使うと、農水省レシピに近い酸味と香りが立ちます。