治部煮

治部煮は、石川県金沢を代表する加賀料理の煮物です。小麦粉をまぶした肉とすだれ麩、季節の野菜を甘辛い煮汁で炊き、浅い椀に盛ってわさびを添える——祝いの席やおもてなしに欠かせない、金沢の「顔」とも言える一品です。

由来には諸説あり、加賀藩の料理書『料理ちから草』に記された「麦鳥」が現代の治部煮につながったとする説や、岡部治部右衛門・高山右近に関わる説などが伝われています。金谷御殿の落成宴では、鴨・せり・すだれ麩・くわいの治部煮が供されたとも記されています。

もとは武家料理とされ、のちに料亭の献立へ。すだれ麩や里芋、たけのこ、れんこんなど加賀の旬が具材に加わり、店や家庭でバリエーションが広がりました。筑前煮と混同されがちですが、治部煮は煮汁を残してとろみを楽しむ椀物である点が異なります。

家庭では鶏もも肉で手軽に再現できますが、本場の味わいには金沢のすだれ麩が欠かせません。不室屋の加賀麩を取り寄せれば、料亭に近い食感と見た目に一歩近づきます。