じゃこ天

じゃこ天は愛媛県南予地方、宇和島市や八幡浜市を中心に親しまれてきた練り物です。宇和海で水揚げされた小魚を頭と内臓だけ除いて骨や皮ごとすり身にし、丸ごと揚げてしまう潔い一枚。おでんの具、うどんの薬味、晩酌のつまみと、食卓のあらゆる場面に顔を出す、南予の暮らしに欠かせない味です。

はじまりは江戸時代の元和元年（1615年）にさかのぼると伝わります。仙台から国替えとなった宇和島藩主・伊達秀宗が、故郷の味を偲んで蒲鉾職人を連れてきたことがきっかけとされます。当時は一匹では市場に出しにくかった小魚（雑魚）を余さず活かす知恵として「雑魚天（ざこてん）」と呼ばれていたものが、やがて「じゃこ天」の名で定着しました。

同じ南予でも、産地によって表情は違います。宇和島のじゃこ天は骨の食感を残した粗めのすり身で、噛むほどに旨みが濃く出るのが持ち味。一方の八幡浜は、すり身を細かくひいて骨の存在を抑え、白っぽくふんわりとした口当たりに仕上げます。どちらもホタルジャコ（地元でははらんぼ）を主役にしながら、店ごとに違う「足」の出し方を競っているのも面白いところです。

家庭では新鮮な小魚を一匹ずつさばく代わりに、白身魚のすり身とちりめんじゃこで骨ごとの食感を再現しましたが、本場の味を知ると発見が多い料理でもあります。宇和島の老舗が石臼で練り上げた一枚を炙り、大根おろしとゆず入りポン酢を添えれば、南予の食卓がそのまま食卓に届きます。