出雲そば

出雲そばは、そばの実を殻ごと挽く「挽きぐるみ」製法で打つ、島根県出雲地方を代表する麺料理です。色は黒みがかり、香りとコシが強いのが特徴で、岩手のわんこそば、長野の戸隠そばと並ぶ日本三大そばのひとつに数えられます。本稿では、冷たいつゆを直接かけて食べる「割子そば」スタイルを家庭向けに再現します。

江戸時代初期、松江藩初代藩主・松平直政が信州からそば職人を連れてきたことが、出雲地方へのそば文化の広がりと伝えられています。割子そばは松江の城下町で、江戸時代から重箱にそばを入れて携帯した習慣が起源です。四角い重箱は洗いにくかったため、丸い朱塗りの漆器「割子」に変わり、三段重ねを一人前として、つゆを直接そばにかける食べ方が定着しました。一方、出雲大社周辺発祥とされる「釜揚げそば」は、神在祭の屋台文化と結びつく温かい食べ方です。

家庭では割子の代わりに同サイズの小鉢を三段重ねてもよいでしょう。麺は「挽きぐるみ」「三割そば」と書かれた乾麺を選ぶと香ばしさが近づきます。つゆは甘めのかえしといりこだしを合わせ、冷やしてからかけるのが割子そばの基本。店によってだしの魚介（いりこ・あご・さば節）や薬味の組み合わせは異なり、食べ歩きの楽しみでもあります。

本場の味に近づけたいなら、創業百余年の本田商店の三割そば乾麺や、割子容器付きの本格セットを思い浮かべながら、殻ごとの香ばしさを食卓に招いてみてください。