どろめ汁

どろめ汁は、高知県でイワシの稚魚を「どろめ」と呼び、味噌汁やすまし汁に入れて食べる郷土の汁物です。土佐湾は日本近海のイワシ類の主要な産卵場のひとつで、朝の漁港に揚がったばかりの透き通った稚魚を、豆腐やわかめとともに椀に盛る習慣が根づいています。

「どろめ」という名前は、濁った海の中で目だけがぎょろっと見える様子にちなむといわれ、関東でいう生しらすにあたります。鮮度が落ちるのが早いため、生のまま三杯酢や「ぬた」につけて食べるのがもっとも有名ですが、家庭ではちりめんじゃこやしらす干しを使った味噌汁も広く親しまれています。香南市赤岡の「どろめ祭り」など、春から初夏にかけて旬を祝う催しも続いています。

作り方には、すまし汁にする派と味噌汁にする派があり、具は豆腐・わかめに加え、卵を掻き入れたりねぎや三つ葉を散らしたりする地域差もあります。いずれにしても、魚介の旨味をだしに溶かし込むのが共通の考え方です。

本場のつるんとした食感に近づけたいときは、冷凍の生どろめが近道です。珍味堂のどろめのように浜揚げ直後を凍結したものを短く温め、ぬたやポン酢で刺身として楽しむのも土佐流。汁物ではしらす干しの塩気を活かし、味噌は控えめに仕上げると、漁港の朝の一杯に近い味わいになります。