島根県
あごだしうどん
香ばしい焼きあごの旨みが溶け込んだ澄んだつゆに、もちっとしたうどんがよく絡みます。装飾を排した一杯だからこそ、出汁の深いコクが舌先にじんわり広がる。
1つのレシピ
Background
あごだしうどんとは
この料理の背景と、土地での食べられ方
あごだしうどんのレシピ
作り方を選んで、キッチンへ。
島根県
香ばしい焼きあごの旨みが溶け込んだ澄んだつゆに、もちっとしたうどんがよく絡みます。装飾を排した一杯だからこそ、出汁の深いコクが舌先にじんわり広がる。
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この料理の背景と、土地での食べられ方
作り方を選んで、キッチンへ。
あごだしうどんは、日本海でとれるトビウオを「あご」と呼び、その焼き干しからとった出汁でうどんを食べる、島根県を代表する麺料理のひとつです。澄んだスープに魚介の甘みと香ばしさが溶け込み、素朴ながら奥行きのある一杯として、家庭の食卓や麺店で親しまれています。
島根では古くからトビウオが旬の恵みであり、刺身や煮付けだけでなく、出汁用の焼きあごや「あご野焼」といった練り物に加工してきました。農林水産省の「すまし雑煮（島根県）」でも、地域の出汁としてアゴ出汁が挙げられ、雑煮だけでなく日常の汁物・麺類の土台になっています。松江市では人口あたりのおでん店が多く、焼きあごだしのおでん汁にうどんを加えた「松江おどん（おどん）」というご当地名も生まれました。2010年頃のイベントでおでんの具が尽き、うどんを入れたら好評だったという逸話が語り継がれています。
店や家庭では、昆布と焼きあごを合わせただし、薄口醤油とみりんで整えた淡いつゆが主流です。具材を大根や練り物でふくよかにする「おどん」派もあれば、本稿のように出汁と薬味だけでうどんを楽しむ「かけ」派もあります。あごは弱火で短時間煮出すのがコツで、煮立てすぎるとえぐみが出やすいと言われます。
本場の味に近づけたいなら、松江市の角蒲鉾が焼きあごだしを効かせた出雲風おでんや、青山商店の地伝酒あご野焼を思い浮かべながら、香ばしい出汁の一杯を試してみてください。
