芋煮はなぜ地域で味が違う？内陸の牛肉醤油と庄内の豚肉味噌

山形の「芋煮」は、県内でひとつの味に決まっている料理ではありません。

農林水産省は、内陸部の村山・最上では牛肉＋醤油、日本海側の庄内では豚肉＋味噌、置賜では牛肉＋醤油をベースに味噌を加える場合があると紹介しています。

つまり、同じ「芋煮」という名前でも、地域の産業や食材、暮らしによって鍋の中身が変わってきた料理です。

山形の芋煮は、大きく分けて何が違う？

最も分かりやすい違いは、内陸の牛肉醤油と、庄内の豚肉味噌です。

タクタビで現在公開している芋煮のレシピは、牛肉と醤油を使う内陸型をベースにしています。

内陸では、なぜ牛肉と醤油なの？

現在の内陸型では、里芋、こんにゃく、牛肉、長ねぎを醤油・砂糖・日本酒で煮る形がよく知られています。

農林水産省の紹介では、芋煮のルーツは最上川舟運の船着場周辺で、里芋と積み荷の棒鱈などを煮て食べたことにあると伝えられています。現在のように牛肉を使うようになったのは、昭和初期ごろからとされています。

郷土料理は、最初から完成したレシピが固定されていたわけではなく、時代とともに食材が変わりながら地域の定番になっていったことが分かります。

庄内では、なぜ豚肉と味噌なの？

日本海側の庄内地域では、豚肉＋味噌の芋煮が定番です。

農林水産省は、庄内で養豚業が盛んだったことから豚肉が使われ、豚肉と相性のよい味噌味に定着したのではないかと紹介しています。

具材も内陸版とまったく同じではありません。里芋やこんにゃく、ねぎに加え、厚揚げなどを入れる作り方があります。

同じ県内でも、地域の産業が変われば「いつもの芋煮」も変わります。

置賜は、その中間？

置賜地域では牛肉を使い、醤油味を基本としながら、隠し味に味噌を加える場合があります。

「山形の芋煮は牛肉醤油」「庄内だけ豚肉味噌」という二択で覚えると分かりやすい一方、実際には地域・家庭ごとにさらに細かな違いがあります。

郷土料理は県境だけで区切れるものではなく、同じ県の中にも複数の“地元の味”があるのが面白いところです。

芋煮会は、料理だけではなく秋の行事

山形では、里芋の収穫期にあたる秋から冬に芋煮がよく食べられます。

河原などへ鍋や材料を持ち込み、家族・友人・職場・地域の仲間で芋煮を作る「芋煮会」は、山形の秋を代表する行事のひとつです。

山形市では毎年「日本一の芋煮会フェスティバル」も行われています。

鍋の中身だけでなく、大勢で集まって作る時間そのものが食文化になっている料理です。

まず作るなら、内陸型から

家庭で初めて作るなら、タクタビの山形・芋煮レシピから試せます。

牛肉、里芋、こんにゃく、長ねぎを使った醤油仕立てです。

庄内の豚肉味噌版も、別の作り方として現在レシピを準備しています。同じ料理を二つ並べることで、「どちらが正解か」ではなく、地域による違いそのものを楽しめる形にしていきます。

郷土料理は、一つの正解に決めなくていい

郷土料理を調べていると、同じ名前なのに材料や味付けが違うことがあります。

芋煮は、その代表的な例です。

土地の産業、手に入りやすかった食材、家庭の習慣が積み重なって、同じ料理が少しずつ違う形で受け継がれてきました。

レシピを作るときも、違いを消してひとつにまとめるより、「この地域ではこう作る」まで残す方が郷土料理のおもしろさが伝わります。

参考・出典

• 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑｜芋煮」
• 農林水産省「うちの郷土料理｜芋煮 山形県」

最終確認：2026年9月22日