もつ鍋

もつ鍋は、牛小腸などのもつを醤油ベースのだしでキャベツ・ニラ・ごぼう・豆腐と煮込み、締めにちゃんぽん麺を入れて食べる、福岡を代表する鍋料理です。もつの脂の甘みと、にんにく・唐辛子が効いたスープが野菜の旨みを引き立て、冬の食卓をにぎわせる一品として親しまれています。

ルーツは、戦後間もない頃、福岡の炭鉱地域で働く人々の間に生まれた「もつとニラを醤油で炊く鍋」にあると伝えられています。のちにキャベツやごぼう、豆腐が加わり、博多独自の「山盛り野菜＋醤油スープ＋ちゃんぽん締め」の形が定着しました。1990年代以降、名店が首都圏へ進出し全国に広がりましたが、福岡では今も冬の定番、通年楽しむ郷土鍋として根付いています。

店によっては味噌味・塩味も人気ですが、王道は醤油味。専門店では生の国産牛小腸を短時間で火を通し、煮込みすぎないのがポイントです。家庭では軽い下ゆでで臭みと余分な脂を抑え、合わせだしを最初やや濃いめにしてキャベツの水分で整えると失敗しにくくなります。具はキャベツとニラが欠かせず、白菜より水分が出にくいキャベツを山盛りにするのも博多流の特徴です。

本場に近づけるには、国産牛小腸の鮮度と、焼きあごなどを効かせた醤油だしが近道です。博多もつ鍋やまやのあごだし醸油味セットのように、もつとスープが揃った商品を使えば、下処理とだし合わせを省きつつ店に近いコクを再現できます。具を食べ終えたら、残ったスープにちゃんぽん麺を入れて締め、最後の一滴まで楽しんでみてください。