黒豚しゃぶしゃぶ

黒豚しゃぶしゃぶは、鹿児島県のブランド豚「かごしま黒豚」を薄切りにし、熱い出汁にさっとくぐらせて食べる、県を代表する鍋料理です。脂の融点が高く、さっぱりとした甘みが口の中でとろける食感が魅力で、家族の集まりや冬のおもてなしに欠かせない一品として親しまれています。

農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれたこの料理のルーツは、400年ほど前に琉球から伝わったとされる島豚と、明治期に導入されたバークシャー種の交配にあります。鹿児島県は豚の飼育頭数が全国1位。名産のさつまいもを含む飼料で育てた黒豚は、1999年に「かごしま黒豚」として商標登録され、県の食文化のシンボルとなりました。

食べ方には地域差があります。百選レシピではごまだれ・ぽん酢・そばつゆなど市販タレが挙げられますが、鹿児島の飲食店や家庭では、黒豚の脂の甘みを引き立てる 甘口醤油たれ が主流です。関東圏の「しゃぶしゃぶ＝ポン酢」というイメージとは異なり、旨みを消さない甘口ベースが長年受け継がれてきました。鹿児島市の黒豚専門店では、そばつゆにゆずこしょうと深ネギを合わせた店独自のスタイルも人気です。

本場の味に近づけるには、まず肉の質が決め手です。ふるさと納税で届く「遊食豚彩 いちにぃさん」のそばつゆ仕立黒豚しゃぶのように、県産黒豚の薄切りと専用つゆがセットになった返礼品を使えば、出汁とたれのバランスを考えずに店に近い一杯を家庭で楽しめます。最初の一切れは、たれをつけずに出汁だけで黒豚の脂の甘みを確かめてみてください。

（出典: 農林水産省「農山漁村の郷土料理百選」解説等を参考に編集部が再構成）