熊本ラーメン

熊本ラーメンは、白濁した豚骨スープに黒いマー油（焦がしにんにく油）を合わせ、中太のストレート麺とチャーシュー・きくらげ・ねぎなどをのせた、熊本を代表するご当地ラーメンです。濃厚なコクがありながら鶏ガラを加えた店ではまろやかさも感じられ、マー油の香ばしさとほのかな苦味が、スープの旨味を一段と引き立てます。

ルーツは1952年、熊本県玉名市に出店した久留米系の「三九」に遡るとされています。ここで修業した若者たちが熊本市で松葉軒・こむらさき・桂花・味千ラーメンなどを開業し、店ごとにマー油・揚げにんにくチップ・スープの濃度を工夫しながら、現在の熊本ラーメンの形が育ちました。桂花が考案したと伝わる「マー油」は、黒く炒めたにんにく油として熊本ラーメンの名脇役となりました。

博多ラーメンが極細麺と替え玉で知られるのに対し、熊本は中太の低加水麺が主流で、一杯のボリュームで満足する食べ方が多いと言われます。スープも豚骨100％の店より鶏ガラを加えたまろやかな味わいが多く、具にはキャベツやメンマ、太い角煮チャーシュー（太肉）をのせる店もあります。にんにくは生より、マー油や揚げチップなど火を通した形で効かせるのが本流です。

家庭で本場に近づけるには、市販の豚骨スープに鶏がらスープを少し足し、中太のストレート生麺を茹で、仕上げに黒マー油を回しかけるのが近道です。久留米の老舗マルタイの熊本黒マー油とんこつラーメンのように、スープ・麺・マー油がセットの商品を使えば、短時間でも店に近い香ばしさを楽しめます。揚げにんにくを卓上に添え、好みの強さまで香りを足してみてください。