ちゃんぽん

ちゃんぽんは、豚肉・魚介・野菜をたっぷり炒め、コクのあるスープでコシのある専用麺を煮込む、長崎を代表する麺料理です。中華鍋ひとつでボリュームたっぷりに仕上がり、長崎では日常的な家庭の味として親しまれてきました。

始まりは1899（明治32）年。中華料理店『四海樓』の店主・陳平順が、中国人留学生に安くて栄養のあるものを食べさせようと、肉や野菜の切れ端を炒め、麺を濃いめのスープで煮込んだのが原型と伝わります。福建料理の『湯肉絲麺（とんにいしいめん）』をより濃厚に、具だくさんに、日本風にアレンジした一杯だといわれています。名前の由来には、中国語の『喰飯（シャンポン）』が訛ったという説など諸説があります。

ひと口にちゃんぽんといっても、長崎市の王道『長崎ちゃんぽん』のほかに、鶏ガラや魚介であっさり仕上げ生卵をのせる雲仙市の『小浜ちゃんぽん』、あご（とびうお）出汁を効かせた平戸市の『平戸ちゃんぽん』など、県内でも味わいはさまざまです。家庭では夏はアサリ、冬はカキと、季節の魚介を替えて楽しむのも長崎らしい懐の深さです。

本場の風味を左右するのが麺です。長崎の麺には、県内でしか製造を許されていない『唐灰汁（とうあく）』というかん水の一種が使われ、独特の香りとモチモチした食感、煮込むほどに出るとろみを生みます。家庭では老舗の乾麺やスープのセットを使うと、この長崎ならではの味にぐっと近づきます。